Anatoly Levenchuk (ailev) wrote,
Anatoly Levenchuk
ailev

Category:

Булки на дереве

Продолжая кухонную тему -- но уже не хайтех, а лоутех. Оказалось, что я удивительно темен в традиционной кулинарии. Я хорошо знаю, что такое "Завтрак туриста", но сегодня впервые попробовал кислые гречневые оладьи. Я, дурень, считал большинство круп пригодными только для приготовления каш, а каши -- идущими на гарниры. Мои воззрения оказались не лучше "булок на дереве" или "клюквы развесистой".

Оладьи из кислого (дрожжевого) гречневого теста обладают всеми вкусовыми признаками как гречневыми, так и кислого теста. Удивительное открытие. И так кислое тесто делается из чего угодно -- даже из риса. А в Китае, оказывается, гречка вообще идет на муку, а в виде крупы не употребляется!

Ну ладно, репу я как-то попробовал (хотя и не помню уже, какова она на вкус). Брюкву -- не ел. Полба (зерновое растение, вид пшеницы; на Руси ее считали средним между пшеницей и ячменем -- Даль) мной тоже пока не изведана. Но уж гречка-то, гречка...

Дома десятиминутное исследование показало, что гарниры бывают только овощные, а каши -- это совсем отдельные блюда, никак не сводимые к тому общепитовскому вареву, которое идет на гарниры (ну, например, наличием особых заправок для каждого вида каш). А кроме каш всяких разностей из гречихи, оказывается, можно приготовить огромное количество. Злак, он и есть злак... Похоже, что не только из пшеницы да из картошки можно творить кулинарно-вкусовое разнообразие. Ограничения лишь в наших головах.

Утренняя масленица у знакомого китайца ознаменовалась также блинами по даурскому (север Китая) рецепту -- тесто из яиц с добавлением ложечки крахмала. То есть блин получается типа очень плотного омлета. И классическая начинка для таких блинов -- молотая курица с молотой морковью, толченым в ступке (другие методы тут не проходят -- должен остаться вкус, но острота чеснока должна улететь!) чесноком, грибами и молотыми яйцами). А куриный бульон с добавлением чудовищного количества неострых специй (типа баньяна)? Среднее между бульоном и чаем...

Век живи, век учись...

Но не только я прокалываюсь. Вот, например, Линор Горалик со Станиславом Львовским пишут: "Назойливые и бессмысленные в безграмотности употребления ижицы и яти являются, пожалуй, общей проблемой на поприще имиджевого восстановления языковых традиций, но вот когда Катя Метелица в кафе "Пушкин" справедливо возмущается тем, что в качестве обещанной "Полбяной кашки" ей подают не пшенку, а ячменную кашу, проблему можно списать только на желание "дополнить антураж" - не задаваясь вопросом о том, что такое полба.". Тут неправы уже все: ибо ячмень, полба и пшено -- это все про разное. Вот, например, из Похлебкина -- классика нашего и не нашего кашизма:

Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерна и каш из него. Древнейшие виды зерна — ячмень и полба. Поэтому ячменная каша (перловая) — национальное блюдо карел, а также коми и пермяков. Мордва и марийцы, тесно связанные с народами Нижнего Поволжья, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое время считались основным сырьем для приготовления кашиц — сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука или черемши.

Особенностью использования зерна является также фарширование крутыми кашами (перловой, пшенной, полбяной) свиных и бараньих кишок и обжаривание их в сале. В Предуралье начиняют ячменем и полбой бараньи кишки, в Поволжье — пшеном — свиные кишки.


Но это все теория, а вот практика... Ржаную муку (двух видов -- обдирную и сеяную) мы вчера купили в "Перекрестке", гречневую смололи из гречневых хлопьев. Интересно, а где в Москве можно купить полбу? Репу и брюкву (пока) не предлагать.

UPDATE: Похлебкин заметил, что полба сейчас возделывается только в закавказье, и зовут ее там "зандури". Но есть и другое -- "некулинарное" -- мнение: зандури, дика, тургидум, полоникум, маха, спельта, карликовая, мягкая, твёрдая и, наконец, полба – всё это отдельные виды из рода пшеницы. Эх, не отведать мне полбяной кашки...
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 4 comments